Όχι, όχι τέτοιου είδους μανιτάρια και όχι τέτοιου είδους πειράματα. Διάβασα ένα υπέροχο νέο βιβλίο, του σεφ Chad Hyatt Η Κουζίνα του Κυνηγού Μανιταριών, και οδήγησε σε ψυχαναγκαστικούς πειραματισμούς στην κουζίνα. Η Hyatt γράφει για τα πορτσίνι, τις μορέλες και τα άλλα μανιτάρια «premium», αλλά και για πιο κοινά μανιτάρια που δεν συναντάς ποτέ σε πολυτελή εστιατόρια, αλλά μπορεί να βρεις μια τσάντα αν είσαι κυνηγός μανιταριών. Προτείνει υποκατάστατα όπου χρειάζεται και ενθαρρύνει πολλούς πειραματισμούς. Με βάζει να προσθέσω μαγειρεμένα αλεσμένα μανιτάρια μαύρης τρομπέτας στη σάλτσα umami μου και με ενδιαφέρουν ιδιαίτερα τα δέρματα μανιταριών του, σε μια περίπτωση φτιαγμένα από το γένος μανιταριών Sullius που δεν τα μαζεύω πια επειδή δεν μου αρέσει τόσο η υφή. Αυτό κάνει το περιφρονημένο μανιτάρι να ακούγεται αντάξιο μιας θέσης στο καλάθι του σπιτιού.
Τυχαίνει να έχω πολλά μανιτάρια αστακού στην κατάψυξη, γιατί είναι όμορφα και άφθονα και δεν μπορώ ποτέ να αντισταθώ να τα μαζέψω όταν τα βρω, αλλά η δυσάρεστη αλήθεια είναι ότι στον ουρανίσκο μου έχουν πολύ λίγη γεύση. Λατρεύω το χούμους και ως άτομο με χαμηλούς υδατάνθρακες δεν μπορώ να το τρώω συχνά, έτσι με ενδιέφερε η συνταγή του Hyatt για το χούμους από αλατισμένα μανιτάρια. Δεν έχω καθόλου αλατισμένα μανιτάρια στο χέρι, αλλά σίγουρα έχω αστακούς. Σοταρίστηκαν σε ελαιόλαδο πριν παγώσουν και αποφάσισα να ξεπαγώσω ένα σακουλάκι και να δοκιμάσω μια συνταγή βασισμένη στο Hyatt’s. Οι αστακοί μπήκαν στον επεξεργαστή τροφίμων, περίπου 2 φλιτζάνια από αυτούς, με 1/4 φλιτζάνι ταχίνι, το χυμό από δύο μικρά λεμόνια, δύο σκελίδες ωμό σκόρδο και λίγο επιπλέον ελαιόλαδο. Μετά από λίγα λεπτά επεξεργασίας και προσθήκης αλατιού στη γεύση, η γεύση ήταν καλή, αλλά η υφή και η αίσθηση στο στόμα δεν ήταν καθόλου αυτό που ήθελα. Μετακίνησα το κάπως κοκκώδες σβώλωτο μείγμα από τον επεξεργαστή και στο μπλέντερ Vitamix μου, πρόσθεσα περισσότερο ελαιόλαδο για να αναμειχθεί το μείγμα και το ανακάτεψα στην υψηλή ρύθμιση, ανακατεύοντας το περιεχόμενο μερικές φορές. Η υφή ήταν τώρα ακριβώς αυτό που ήθελα, όχι εντελώς λεία όπως η παιδική τροφή, αλλά με υφή σαν χούμους ρεβιθιού. Σε ένα μπολ, πασπαλισμένο με αλεσμένα τσίλι και όχι με το πιο παραδοσιακό σουμάκ, και γαρνιρισμένο με ψιλοκομμένο κόλιανδρο, έκανε ένα νόστιμο άλειμμα. Πρέπει να προσθέσω ότι η Hyatt ζητά λιγότερο ελαιόλαδο από ό,τι κατέληξα να χρησιμοποιώ, αν και δεν μέτρησα με ακρίβεια. Λατρεύω τη γεύση του ελαιολάδου κορυφαίας ποιότητας και τα μανιτάρια αστακού έχουν μικρή φυσική γεύση, οπότε για μένα ήταν μια φυσική προσαρμογή.
Αυτό το πρώτο πολύ επιτυχημένο πείραμα με έκανε να διαβάζω το βιβλίο με ανανεωμένο ενδιαφέρον. Μπορεί να είναι μάλλον επώδυνο να διαβάζεις βιβλία με μανιτάρια εκτός εποχής, όταν δεν υπάρχει τρόπος να βγεις έξω και να βρεις τα μανιτάρια, αλλά οι περισσότεροι από εμάς που κυνηγάμε μανιτάρια έχουμε πολλά κατεψυγμένα ή αποξηραμένα μανιτάρια από παλιά επιτυχημένα κυνήγια και αυτό μπορεί να βοηθήσει μας απασχολεί και τα βγάζουμε από το ντουλάπι ή την κατάψυξη. Επίσης, τα εξειδικευμένα παντοπωλεία έχουν πολύ μεγαλύτερες επιλογές από ό,τι στο παρελθόν. Την τελευταία φορά που ήμουν στο Whole Foods, μέτρησα επτά ποικιλίες φρέσκων μανιταριών. Η αγορά αυτών των απίστευτα ακριβών μικρών πακέτων με αποξηραμένα μανιτάρια από το μπακάλικο δεν είναι πραγματικά μια επιλογή εάν θέλετε μανιτάρια χύμα, αλλά μπορείτε να αγοράσετε χύμα αποξηραμένα μανιτάρια από διάφορες πηγές. Συνήθως χρησιμοποιώ Μανιτάρια Όρεγκον ή να αγοράσω από ιδιωτικούς κτηνοτρόφους όταν θέλω να αυξήσω την προσφορά μου στο ντουλάπι. Παρεμπιπτόντως, ξέρετε τον τροφοσυλλέκτη σας. Δεν πρέπει να εμπιστεύεται κάθε τροφοσυλλέκτη τυφλά.
Με λίγα λόγια, αν σας αρέσει να τρώτε καθόλου μανιτάρια, προτείνω ανεπιφύλακτα το βιβλίο της Hyatt, είτε είστε κυνηγός μανιταριών είτε όχι. Η δημιουργικότητά του είναι υπέροχη. Για παράδειγμα, υπάρχει ένα ολόκληρο κεφάλαιο με επιδόρπια με μανιτάρια. Αυτή δεν είναι μια κατηγορία δυνατοτήτων που σκέφτηκα ποτέ, αλλά οι συνταγές φαίνονται πολύ καλές και φαίνονται σχεδιασμένες για να κάνουν τους μάγειρες να σκεφτούν. Και αυτό, για μένα, είναι το χαρακτηριστικό ενός πραγματικά επιτυχημένου βιβλίου μαγειρικής. Ένα καλό βιβλίο μαγειρικής μπορεί να μου δώσει μερικές συνταγές που χρησιμοποιώ κατά λέξη, αλλά είναι πιο σημαντικό να με ενθουσιάζει με τις ατελείωτες ιδιοτροπίες του φαγητού και να με αφήνει να νιώθω ότι υπάρχουν περισσότερες δυνατότητες από όσες έχω σκεφτεί. Η ανύψωση της απλής διατροφής και η αποφυγή της πείνας σε μια μορφή τέχνης είναι αυτό που κάνουν οι μάγειρες και ένα καλό βιβλίο μαγειρικής μπορεί να μας ενθουσιάσει πολύ όταν το κάνουμε.
Λάβετε υπόψη ότι το βιβλίο έχει μερικές πολύ χρήσιμες σημειώσεις για λιγότερο γνωστά φαγώσιμα, αλλά είναι ένα βιβλίο μαγειρικής, όχι ένα βιβλίο αναζήτησης τροφής. Θα χρειαστείτε ακόμα έναν οδηγό πεδίου (και μερικούς καλούς δασκάλους) εάν είστε νέος στο άθλημα.
Ο Hyatt πουλά το βιβλίο του απευθείας, τόσο σε έντυπη όσο και σε μορφή ebook, στον παραπάνω σύνδεσμο. Όπως πάντα, δεν δέχομαι αντίγραφα κριτικής. Τα βιβλία που αξιολογώ αγοράζονται στην τιμή που θα πληρώσετε εσείς. Αυτό αξίζει κάθε δεκάρα.
