Οι τρέχουσες παγκόσμιες ταλαιπωρίες με άρχισαν να σκέφτομαι την οικονομία. Η πιο δύσκολη οικονομικά περίοδος της ζωής μου ήταν όταν ζούσα στο Μανχάταν με μισθό αρχάριου σχεδιαστή και πλήρωνα πάνω από τα 3/4 του μισθού μου σε ενοίκιο. Πιθανότατα είναι αυτονόητο ότι δεν είχα ασφάλιση υγείας ή αμειβόμενη αναρρωτική άδεια και ζούσα με διαρκή φόβο για ασθένεια και δεν μπορούσα να αντέξω οικονομικά καμία από τις συνηθισμένες ψυχαγωγίες. Ήταν επίσης μια από τις πιο χρήσιμες περιόδους της ζωής μου, γιατί ήταν όταν έμαθα να κάνω το διάβασμα και το μαγείρεμα να γεμίζουν τη λειτουργία ψυχαγωγίας μου. Πέρασα υπέροχες ώρες σκαλίζοντας τη συλλογή βιβλίων μαγειρικής της Δημόσιας Βιβλιοθήκης της Νέας Υόρκης (δωρεάν ψυχαγωγία,) περπατώντας μίλια μέχρι την Chinatown του Μανχάταν (άσκηση + συντήρηση υγείας + ψυχαγωγία / περιήγηση στα αξιοθέατα,) ψώνια στις θαυμάσιες αγορές εκεί (οικονομία + ψυχαγωγία) και μετά περπατώντας πίσω και μαγείρεμα δείπνου (διατροφή+συντήρηση υγείας+γευστική ψυχαγωγία.) Αγόρασα ένα τεράστιο γουόκ και μαχαίρι από ανθρακούχο χάλυβα για λιγότερο από 10 $ το καθένα και με μια κατσαρόλα για να μαγειρέψω ρύζι, ένα μπολ με ρύζι και ένα σετ ξυλάκια με πορσελάνινα μύτη, Ήμουν έτοιμος να μαγειρέψω οτιδήποτε.
Δεν θα ήθελα να ζήσω έτσι τώρα και είμαι ευγνώμων που έχω ασφάλιση υγείας και αναρρωτική άδεια. Αλλά εξακολουθώ να λατρεύω να διοχετεύω το πνεύμα μιας φειδωλής Κινεζικής πνευματικής γιαγιάς και να μαγειρεύω ένα νόστιμο stir-fry που και που. Το ρύζι είναι σε πολύ μικρή ποσότητα στην περιοχή μου αυτή τη στιγμή, αλλά έχω αρκετό για να μαγειρέψω μια κατσαρόλα με ρύζι, να προσθέσω καρυκεύματα στα λαχανικά από τον κήπο μου και να έχω ένα νόστιμο γεύμα κάτω από $5 για δύο άτομα. Ήθελα να χρησιμοποιήσω μερικούς από τους πλούσιους κρόκους χρυσού που παράγουν άφθονα τα κοτόπουλα μου και μου πέρασε από το μυαλό ότι το τηγάνισμά τους γρήγορα σε ένα είδος τηγανίτας με κρόκο θα είχε μια υφή που θα μπορούσε να λειτουργήσει καλά σε ένα γρήγορο, εκρηκτικό τηγάνισμα.
Το περσινό ελβετικό σέσκουλο Fordhook βγάζει υπέροχα κρεατικά φύλλα αυτή τη στιγμή, οπότε ξεκίνησα με τέσσερα μεγάλα φύλλα τσεκούρι και τέσσερα λιπαρά πολυετή πράσινα κρεμμυδάκια.
Τείνω να χωρίζω τα αυτοσχεδιαστικά κινέζικα πιάτα σε μαγειρεμένο ρύζι (η βάση), λαχανικά (το χύμα), πρωτεΐνες (κρέας, αυγά κ.λπ.), τροφές με υφή (συχνά μανιτάρια στην κουζίνα μου) και καρυκεύματα. Όπως με κάθε αυτοσχεδιασμό, μην πετάτε πράγματα τυχαία. Σκεφτείτε προσεκτικά για να δημιουργήσετε μια αρμονία. Και όλα πρέπει να είναι προετοιμασμένα και έτοιμα πριν ξεκινήσετε. Συναρμολογώ τα πάντα σε μικρούς σωρούς και τσιμπάω τα πιάτα σε μια σανίδα κοπής 18×24″. Τράβηξα τα φύλλα του σέσκουλας μακριά από τους μίσχους, έκοψα τα φύλλα σε σταυρωτές λωρίδες και έκοψα τους μίσχους σε διατομές 1/4”. Το λευκό μέρος των πράσινων κρεμμυδιών κόπηκε σε τμήματα 1/4″ και μερικά από τα φύλλα κόπηκαν σε διαγώνιες φέτες. Έψησα πέντε χτυπημένους κρόκους αυγών σε μια τηγανίτα σε ένα ζεστό τηγάνι με λάδι αβοκάντο, το άφησα να κρυώσει και το έκοψα σε μακριές φέτες πλάτους 1/4″. Μια χούφτα αποξηραμένα αυτιά δέντρων σε φέτες ενυδατώθηκαν σε ζεστό νερό. Τα αυτιά δέντρων είναι μια τροφή με υφή και αν δεν είναι διαθέσιμα, απλώς παραλείψτε τα. Μερικές κουταλιές της σούπας μαύρα φασόλια που είχαν υποστεί ζύμωση μουλιάστηκαν σε κρύο νερό για να μειώσουν λίγο το φορτίο αλατιού τους και στη συνέχεια στύψθηκαν στεγνά. Ένα κομμάτι τζίντζερ 1”x2” κόπηκε σε εγκάρσιες τομές, μια άκρη πράσινου σκόρδου ομοίως, και μετά τα δύο ψιλοκόπηκαν μαζί σε κομμάτια μεγέθους χονδροειδούς ψίχουλα. Μισό φλιτζάνι νερό είχε μια κουταλιά της σούπας ξύδι ρυζιού, δύο κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, ένα γεμάτο κουταλάκι του γλυκού άμυλο αραβοσίτου και περίπου 2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα στρειδιών ανακατεύονταν και λάδι αβοκάντο, σάλτσα σόγιας και ασιατικό καβουρδισμένο σησαμέλαιο ήταν δίπλα. Χρησιμοποίησα και λίγο λάδι τσίλι, αλλά μπορείτε να το αφήσετε εκτός εάν δεν σας ενδιαφέρει η θερμότητα.
Το ρύζι μαγειρεύεται και σερβίρεται σε θερμαινόμενα μπολ και τα προετοιμασμένα υλικά σας είναι έτοιμα δίπλα στο γουόκ ή το τηγάνι. Από εδώ πάει τόσο γρήγορα που δεν μπορείς να το πιστέψεις. Ζεσταίνουμε το σκεύος ζεστό στη δυνατή φωτιά, ρίχνουμε λίγο λάδι αβοκάντο, περιμένετε 30 δευτερόλεπτα, βάζετε το ψιλοκομμένο τζίντζερ και το σκόρδο και τα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση και ανακατεύετε με ένα μαχαίρι για λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι να φτάσει στη μύτη σας το άρωμα τζίντζερ. . Ρίξτε μέσα τα στραγγισμένα αυτιά δέντρων, τα κοτσάνια του σέσκουλα και το λευκό μέρος του κρεμμυδιού, ανακατεύοντας δυνατά για λίγα δευτερόλεπτα μετά από κάθε προσθήκη. Προσθέστε μερικά σέικ σάλτσας σόγιας και ανακατέψτε όλα αυτά για περίπου 30 δευτερόλεπτα ακόμα, στη συνέχεια ανακατέψτε τα φύλλα τσουρέκι και τις τηγανίτες με κρόκο αυγού σε κομματάκια. Όταν τα φύλλα του σέσκουλα φαίνονται έτοιμα, περίπου ένα λεπτό αργότερα, αν τολμήσετε και διατηρήσατε τη φωτιά στο μέγιστο, προσθέστε το μείγμα του νερού (ανακατεύοντας βιαστικά για να εναιωρηθεί το άμυλο καλαμποκιού πριν το προσθέσετε στο γουόκ) και ανακατέψτε όσο βράζει και πήζει. , άλλο ένα λεπτό ή λιγότερο. Ρίξτε μέσα τα φύλλα του κρεμμυδιού και σερβίρετε πάνω από ζεστό ρύζι. Πασπαλίζουμε με σάλτσα σόγιας και τελειώνουμε με λίγο σησαμέλαιο. Προσθέστε λίγο λάδι τσίλι αν θέλετε. Η διαύγεια βασίζεται στη διατήρηση της θερμότητας εκρηκτική. Εάν χάσετε τα νεύρα σας ή σταματήσετε σε οποιοδήποτε σημείο, η σάλτσα σας θα λασπώσει και η καθαρότητα της γεύσης θα χαθεί.
Αν θέλετε μια σοβαρή εκπαίδευση στην κινεζική μαγειρική, προτείνω οποιοδήποτε βιβλίο της Fuschia Dunlop και των Χουνανέζων της Επαναστατικό κινέζικο βιβλίο μαγειρικής μπορεί να είναι το αγαπημένο μου. Αντιπαθώ τον Πρόεδρο Μάο (και όλους τους άλλους δικτάτορες) αρκετά έντονα, αλλά η πατρίδα του έχει δημιουργήσει μερικά από τα πραγματικά νόστιμα φαγητά αυτού του κόσμου. Το παλιό κλασικό από το οποίο έμαθα για πρώτη φορά, Το βιβλίο μαγειρικής της κυρίας Chiang Szechwan, υπάρχει ακόμα και εμφανίζεται στο EBay και σε μεταχειρισμένες τοποθεσίες βιβλίων. Έχει εξαιρετικές συζητήσεις για τα συστατικά και την επίτευξη της αληθινής γεύσης, και οι συνταγές είναι τόσο καλές όσο ποτέ.
Το εκρηκτικό τηγάνισμα, το τηγάνισμα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, είναι μια καλή τεχνική που πρέπει να έχετε στην πίσω τσέπη σας για σχεδόν οποιοδήποτε λαχανικό. Πρέπει να τεμαχιστούν και να κοπούν σε κατάλληλα μεγέθη, ώστε να ψηθούν. Ως εκ τούτου, η τεχνική δεν εξοικονομεί χρόνο κουζίνας, αλλά απλώς μεταθέτει χρόνο στην προετοιμασία, με το μαγείρεμα να γίνεται σε 5-10 συναρπαστικά λεπτά στο τέλος. Προσθέτει μια ιδιαίτερη γεύση από μόνη της, τη διάσημη «ανάσα του γουόκ».
